陈皮蒸泥猛
一、前言
泥猛鱼个头很小，无鳞少刺，肉质紧实而鲜美，可清蒸，可盐水煮，也可与豆腐芥菜一起炖汤，味道都很不错，深秋正是泥猛鱼最肥美的时候。
陈皮蒸泥猛
以往做泥猛鱼炖汤做得多，最近想换一换口味，问了一下卖鱼老板还有什么好做法，推荐了陈皮清蒸，在常见的姜葱基础上加了点陈皮，不仅去腥效果好，还有淡淡的陈皮果香味提鲜。这两天试了一下，果然不错，而且做法也简单，特此分享给大家。
二、制作过程
食材展示
1、食材准备：鲜活泥猛鱼4条约8两（38块钱一斤），买鱼时老板杀好剖肚去鳃去内脏，回家再仔细清洗干净，去除残余的鱼鳃、内脏、凝血块和黑膜，沥干水分待用。陈皮两小块，姜片适量，小葱2根。
姜葱陈皮切丝泡水
2、姜葱陈皮均切成细丝，用清水泡在碗里十分钟后捞出，留下姜葱水待用。（经验分享：1、陈皮是干的，也可在泡水变软后切丝，泡过水的陈皮味道更容易散发出来，也方便摆盘；2、泡过姜葱陈皮的水可用来腌制泥猛鱼，去腥效果不错，不要浪费）
姜葱水浸泡泥猛鱼
3、将姜葱水倒入一个稍大的碗，将泥猛鱼浸泡其中，十五分钟后捞出，沥干水分待用。（经验分享：泥猛鱼没有鱼鳞，不建议用料酒腌制去腥，就用姜葱水简单腌制一下即可，也不要抹盐，盐会使鱼肉快速脱水，肉质发柴口感不好）
平篦子摆盘，放姜葱陈皮丝
4、取一金属平篦子，将泥猛鱼摆放在篦子上，鱼身下垫两片姜片，鱼身上码上姜葱陈皮丝，鱼肚子里也塞一点姜葱陈皮。（经验分享：1、这么小的鱼，就不用打花刀了；2、用篦子蒸鱼比用盘子蒸汽更流通，鱼肉上下受热均匀，鱼肉熟的更快，鲜味保留更多。不同蒸法的比较分析我在以往的文章和悟空问答里详细论述过，这里不重复了）
水开后入锅
5、蒸锅烧水，大火烧开上汽后入锅开蒸。（经验分享：1、无论什么清蒸鱼，都要等水烧开后上汽后再入锅，大火猛蒸，力求在最短的时间内使鱼肉成熟，保留更多鲜味；2、水里也可以放一点姜葱陈皮和料酒一起蒸，增强去腥效果）
盖上锅盖大火猛蒸4-5分钟
6、盖上锅盖，大火猛蒸4-5分钟即可。（经验分享：如果是带盘子蒸，时间最少8分钟，这种蒸法可节省一半时间，看鱼眼珠子翻白即可）
7、关火，将篦子拿出来。
拣去姜葱陈皮，换盘
8、拣去姜葱陈皮丝，将蒸好的泥猛鱼换到新盘子里。（经验分享：1、旧的姜葱陈皮已经沾有鱼腥味，要拣干净，重新换上姜葱陈皮丝；2、如果是用盘子蒸的，出锅后要倒掉盘子里的蒸鱼水，或者直接换新盘子，这里因为是用篦子蒸的，不需要倒蒸鱼水）
换上新的姜葱陈皮丝，淋蒸鱼豉油，浇热油
9、重新铺上姜葱陈皮丝，沿盘边倒适量蒸鱼豉油，烧锅热油，油温冒烟时均匀浇在鱼身上。（经验分享：1、蒸鱼豉油不要淋在鱼身上，以免抢去鱼肉本身的鲜味；2、浇热油可进一步激出姜葱陈皮的香味和鱼肉的鲜味）
陈皮蒸泥猛鱼
好了，一道肉质鲜美紧实带有淡淡陈皮果香味的陈皮蒸泥猛鱼就做好了，趁热夹鱼肉蘸盘子里的料汁吃吧，这才是清蒸鱼的正确打开方式。
三、经验总结回顾
1、干陈皮，要泡水，才能更出味。姜葱水，别浪费，可拿来腌鱼。
2、清蒸鱼，不需盐，盐会脱水损口感。
3、推荐篦子上锅蒸，比用盘子省时间。
4、水开入锅猛火蒸，快速蒸熟味更鲜。
5、旧的辅料不能要，要换新料与新盘。
6、换盘后，浇热油，蒸鱼豉油淋盘边。
四、后记
1、原创不易，请勿抄袭。如果喜欢，请您点赞。如有不当，请您留言。
2、仅代表个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。
3、祝大家国庆长假快乐！祝愿祖国更加繁荣富强！
大家好！我是醉湘西煮夫，爱做饭，爱摄影，喜欢琢磨厨艺，喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜欢过多调料，从不用味精和鸡精，喜欢探究食材本身的味道，追求少油少盐少糖），喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注，欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@头条号@头条美食@头条菜谱@微头条@青云计划天天晒生活菜谱十一去哪吃寻味北京